Những điều bạn cần biết về cà phê sơ chế mật ong – phần 1

Bạn đã bao giờ chọn cho mình 1 gói cà sơ chế với mật ong và tự hỏi rằng sơ chế mật ong nghĩa là gì? Và liệu là nó có điểm gì tốt hơn so với cà phê sơ chế tự nhiên mà bạn vừa dùng tuần rồi?

Bài viết này đích thực dành cho bạn. Chúng ta sẽ điểm qua sơ chế mật ong là gì? tại sao nó tốt, và điểm nổi trội mà nó mang lại cho giới barista và nghệ nhân rang xay là gì.

Tại sao mật ong được gọi là mật ong?

3 phương pháp thông dụng nhất khi sơ chế hạt cà phê trên thế giới chính là sơ chế tự nhiên, sơ chế ướt và sơ chế mật ong. Cà phê sơ chế tự nhiên là cách mà hạnh nhân được sấy khô bên trong trước khi được tách vỏ và xay nhuyễn. Hạt cà phê được làm sạch / rửa trước khi nghiền để loại bỏ lớp mesocarp ( còn gọi là lớp nhầy) trước khi đem đi phơi khô và xay. Chế biến hạt cà phê với mật ong giúp thu hẹp khoảng cách giữa  2 loai cà phê ướt và cà phê tự nhiên; anh đào cà phê được đập và phơi khô với lớp nhầy còn sót lại.

Vậy, mật ong đâu?

Thuật ngữ “sơ chế mật ong” có thể khiến mọi người nhầm tưởng rằng mật ong được sử dụng trong quá trình sản xuất cà phê hoặc là cà phê có mang trong mình hương vị mật ong – nhưng thực tế là, cả 2 điều này đều đúng. Quy trình này được lấy tên tác quyền từ việc hạt cà phê sẽ mang tính kết dính, như mật ong trước khi sấy khô. Một khi hạt cà phê được tách khỏi anh đào, cà phê sẽ còn bao bọc trong lớp nhầy, và sau khi sấy khô, hạt cà phê sẽ tiếp tục tái hấp thu độ ẩm từ không khí và trở nên kết dính như kẹo.

Tại sao sơ chế mật ong lại phổ biến với người trồng cà phê?

Chế biến mật ong bắt nguồn và dần phổ biến tại đất nước Costa Rica, nơi đã lưu giữ phương pháp này sau khi họ cảm nhận được sự tăng trưởng và tiến bộ không ngừng nghỉ của chất lượng hạt cà phê. Và từ đó, phương pháp này cũng dần được lan truyền khắp mọi nơi.

Thế nhưng tại sao người Costa Rica lại không áp dụng phương pháp này ngay từ đầu? Để người nông dân có thể tăng được chất lượng đi trước (giá thành lên sau) của cà phê thì họ chỉ nắm trong tay vài lựa chọn: thay đổi giống cây, hoặc cách tân kỹ thuật chế biến. Cũng như đa số các bạn đều sẽ cân chỉnh và thay đổi thông số của máy xay cà phê với nào là thể tích, áp suất, và nhiệt độ của máy, thành thử là giới làm nông họ cũng sẽ tự thà rằng thử nghiệm hết mình với kỹ thuật sơ chế cà phê cho kỹ lưỡng còn hơn là việc liều mình chuyển đổi mô hình nông trường của mình hoặc đầu tư vào 1 loại hình mới có thể mất nhiều năm để mang lại kết quả.

Cà phê sơ chế mật ong: 1 công trình lâu dài và tinh tế.

Chế biến cà phê qua mật ong hoàn toàn không dễ. Thực tế là, bạn sẽ mất 1 thời gian khá dài và cũng phải cẩn trọng. Vậy thì yếu tố nào đi kèm với quy trình sơ chế này?

 

Yếu tố tiên quyết là người trồng sẽ chỉ tách lựa ra anh đào chín nhất từ cây cà phê. Hạt cà phê được tách vỏ, để lại một lớp nhựa phía ngoài. Lớp nhựa này thực chất lại mang trong mình hàm lượng lớn mật đường và acid và đây lại là yếu tố thành phẩm cho việc chế biến bằng mật ong này.

Giai đoạn kế tiếp mang tính công phu hơn: công đoạn sấy khô. Đây là công đoạn cần tỉ mỉ về mặt thời gian tới độ hoàn hảo. Và ở đây bạn tuyệt đối không sấy khô hạt cà phê quá nhanh. Vì nếu làm vậy, hương vị cà phê sẽ không được lưu giữ từ lớp nhựa cho đến hạt. Và cũng cực quan trọng không kém khi bạn không sấy hạt cà phê quá từ tốn. Công phu sẽ cần một đô nhanh nhạy vừa đủ để hạn chế quá trình lên men của hạt, nếu không cà phê sẽ dễ bị mốc.

Làm thế nào để đạt được cân bằng cần thiết? Cà phê được trải ra trên lớp nền sấy khô hoặc bê tông, cà phê cần được cào qua lại nhiều lần cho tới khi đạt được độ ẩm nhất định. Quy trình tốn tầm 6-10 tiếng. Sau đấy, cà phê được đảo 1 lần 1 ngày tối thiểu phải 6-8 ngày. Quy trình này khá dài hơi nhưng thực tế là hạt cà phê sơ chế ở khâu này thường cần độ dài tương tự vì qua từng đêm một hạt cà phê sẽ tự bắt lấy hơi ẩm của không khí, khiến cho việc sơ chế phải qua nhiều ngày kế tiếp.

Một khi cà phê đã khô hoàn toàn thì ta có thể đem đi rang xay như các quy trình chế biến khác.

Thế tại sao quy trình sơ chế mật ong lại tuyệt vời đến thế?

Bài cũng đã dài mời bạn nghỉ ngơi và đọc tiếp phần 2 tại đây.

HP Cà Phê biên soạn và biên dịch.
Vui lòng ghi rõ nguồn nếu sao chép.
Tham Khảo: www.perfectdailygrind.com/ – 
Everything You Need to Know About Honey Processing

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *