Những điều bạn cần biết về phối trộn cà phê (coffee blends) – Phần 2

Ở phần 1, chúng ta đã được tìm hiểu tại sao blend lại quan trọng và cách blend chinh phục được thị trường. Nhưng làm sao để đưa lý thuyết thành thực tiễn? Bằng cách nào nghệ nhân rang có thể vượt qua hàng ngàn thử thách để tạo dựng được 1 sản phẩm tinh khôi ổn định từ nông nghiệp đơn thuần?

Người rang là người kể chuyện 

Để làm người kể chuyện, bạn phải thực sự chu du khám phá và gặp người đồng hành cùng khẩu vị, vì tôi cam chắc rằng bạn sẽ không thể nào kể chuyện khi bạn chưa hòa mình vào kịch bản cả.

Joshua Tarlo, Coffee Development Manager tại Origin Coffee Roasters, khẳng định cà phê trộn ổn là khi “… là sự kết hợp của du lịch trải dài và thưởng thức, kết nối nhà sản xuất từ khắp mọi miền quốc gia nhằm tạo cà phê ngon hảo hạng và độc nhật. Được thử thách và cơ hội làm việc với đối tác sản xuất cà phê lâu năm, được truyền tải hương vị cà phê toàn cầu đến các bạn trẻ có tư tưởng tiến bộ, yêu thích đến từng chi tiết nhỏ nhất là thứ làm nên ly cà phê thành quả thật đặc biệt.”

Mỗi hạt cà phê được tiệm cận với 1 câu chuyện đằng sau. Các câu chuyện hào hùng thường được dệt từ từng từ một, khi một từ mất đi, câu chuyện đã mất đi cái chất của nó.

Timothy Hill từ Counter Culture Coffee giải thích, “Chúng ta thích tạo ra cà phê phối trộn có chiều sâu hơn chỉ là cà phê ngon với tên gọi mỹ miều. Với chúng tôi, ý tưởng cà phê trộn phải tốt như hương vị cà phê của nó. Chúng tôi đã nỗ lực rất nhiều trong việc dùng cà phê blend phiên bản giới hạn như một phong cách để bàn luận về ý tưởng và mô hình trong cà phê. Chúng tôi chọn ra loại cà phê cho mình bằng phương pháp cupping, và brew kết hợp vì mô hình này sẽ phát huy được. Đôi lúc chúng tôi thành công lần thử đầu tiên và cũng đôi khi phải thiết kế lại trên bảng vẽ nhiều lần.”

Anh Allie Shanholt – Digital Marketing Manager của Stumptown Coffee Roaster kể rằng blend phải tạo được hương vị ổn định kèm theo việc giữ được sự nguyên chất: “Khi mình nghĩ về blend và cách blend ta thường nghĩ về chất lượng nổi bật lên; nói về blend tốt, sự kết hợp của các hạt cà phê khác nhau sẽ luôn mang lại nhiều đặc trưng hơn từng loại cà phê một đứng riêng lẻ. Vì blend và nghệ thuật, nó là một công cụ chính cho nghệ nhân rang xay. Ở Stumptown, tiêu chuẩn chúng tôi đề ra blender là cực kỳ cao. Chúng tôi rất là chú trọng đến việc dành ra công sức to lớn và thời gian đến loại cà phê phối trộn, kể cả việc sàng lọc nó từ nguồn cung ứng và vân vân.”

 

Mẹ thiên nhiên luôn thay đổi sẽ không phù hợp với máy rang xay hiện đại. 

Tạo ra cà phê phối trộn sẽ luôn tiềm ẩn các khó khăn. Song hành việc là 1 sản phẩm nông nghiệp, cà phê thường chịu biến đổi của khí hậu, thời tiết, chu kỳ trồng cây và thời gian thu hoạch luôn khác biệt theo vùng miền. Không cần phải bàn đây là cả 1 bầu trời đầy thử thách cho nghệ nhân rang xay, bạn cùng tìm hiểu đây là cách họ giải quyết bài toán này: 

Tarlo bảo rằng “mùa vụ và độ tươi là yếu tố quan trọng với chúng tôi tại Origin Coffee, nên chúng tôi thay đổi giống phối mỗi một mùa vụ. Để đối mặt với tính đặc trưng và chất lượng hương vị của từng giống cà phê đặc sản và cách nó ảnh hưởng tới thành quả cuối cùng là ly cà phê thành phẩm, chúng tôi luôn tìm kiếm đối tác sản xuất cà phê với hương vị tương đồng khắp thế giới và cung cấp cho người tiêu dùng cà phê mà họ yêu thích, xuyên suốt năm.” 

Phối trộn:song hành như triết lý âm dương (yin, yang)

Hill chia sẻ, “Mùa vụ sẽ tạo khó khăn khi bạn muốn duy trì blend tốt, tại Counter Culture chúng tôi làm việc cật lực để tạo giống cà phê với blend có hương vị như chúng tôi tìm kiếm.Ví dụ, chúng tôi đang làm việc ở Uganda, Rwanda và Burundi để hoàn thiện một số loại cà phê được chế biến tự nhiên cho các hỗn hợp của chúng tôi thường chứa cà phê tự nhiên của người Ethiopia ở mùa vụ còn lại của năm.”

Jacob Ibarra, người thu mua cà phê và người phụ trách chính của chương trình cà phê tại Five Senses Coffee, thừa nhận rằng có rất nhiều suy nghĩ được đầu tư vào tính lặp và tính tin cậy của cà phê phối trộn: “khi duyệt bản tóm tắt, chúng tôi thường xem xét là có thể hoàn thành kịp cho năm nay không. Chúng tôi đã đưa ra sự lựa chọn là dùng cách thu hoạch nguồn gốc đối lập hay bổ sung nhau. Ngoài ra, theo kinh nghiệm rút ra được thì một số giống cà phê có độ tuổi sẽ phát triển tốt hơn một số loại khác nên cách chúng tôi dùng và phối trộn sẽ không giống nhau.”

Ross Quail, tổng giám đốc thu mua tại St Ali, Sensory Lab và Clement Coffee Roaster, nhấn mạnh sự quan trọng của kỹ năng người mua hạt cà phê: “Thiết yếu nhất thì bạn phải chuẩn bị cho mình một người buyer có thể quản lý mùa vụ giống và lên kế hoạch tương đối. Nếu bạn muốn business của mình tạo ra cà phê ngon, đấy lại cần một cá nhân sẵn sàng chú tâm đến lĩnh vực này.”

Tiếp cận Blends

Đây là màn dạo quanh đến các loại blend trên màn ảnh thời nay. Bạn cần phải biết nó là gì, nó từ đâu đến và câu chuyện đằng sau.

5 phương pháp:

Crompton Road là blend cân bằng với hương vị đậm đà của marzipan và dark chocolate, đậm vị bơ và vị kem hậu. 

Harvest  là cà phê thanh lịch với vị Cherry, Dark Chocolate và blood orange,  an elegant, rounded coffee with notes of cherry, dark chocolate and blood orange và dư vị kẹo ngọt.

Dark Horse có vị khó đoán hơn, thân hạt tròn và mọng nước khoác lên mình vị dark chocolate, black currant và hương vị thảo mộc kèm dư vị mượt mà.

Tightrope  lại mang vị ngọt và vị trà cây pha lẫn blueberry, bánh biscuit và va-ni 

Counter Culture Coffee (Blend limited):

Underdog là blend dành riêng cho cà phê hương vị đặc sản nhưng rất dễ bị quên lãng bởi các thị trường cà phê specialty dữ dội nhất như: Papua New Guinea, Timor, và Burundi.

Line Drawing là 1 làn sóng mới trong loại blend có hương ổn định theo thời gian.

Sweet Valley High là bản blend giới hạn giới thiệu với cà phê xuất xứ từ vùng đất nhỏ bé tại Yirgacheffe, Ethiopia với cây cà phê và địa hình đa dạng

Cà phê bản địa (Origin Coffee):

Resolute là một ý tưởng cà phê có một không hai: đích đến của ý tưởng độc đáo này vị dark chocolate pha kèm vị hạt dẻ trên hạt cà phê to. Hình thành nên nhằm làm bệ phóng cho 1 tách latte buổi sáng hoặc 1 shot espresso. Bao gồm cà phê từ Erwin Mierisch, Nicaragua. 

Pathfinder là ý tưởng cà phê ngọt nhưng lại chất, vì ý tưởng này đem lại sự công nhận rộng rãi rằng cà phê có thể nếm ngon như vị si-rô, sô cô la thanh nhẹ và vị trái cây. Tất cả đều là sự tóm lấy chất lượng ẩn chứa bên trong cà phê ngọt vị cherry và rang nên thành phẩm là cappuccino hoặc ngọt vị si-rô trong espresso. Bao gồm cà phê từ nhà nông Pacas ở El Salvador. 

Có bao nhiêu câu chuyện được kể khắp nơi trên thế giới và thêu dệt nên từ tác giả, hé lộ ra 1 bịch cà phê đặc sản sẵn sàng cho các câu chuyện kế tiếp của bạn.

 

HP Cà Phê biên soạn và biên dịch.
Vui lòng ghi rõ nguồn nếu sao chép.
Tham Khảo:: www.perfectdailygrind.com/ – Everything You Need To Know About Coffee Blends

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *